لبن الكفيرKefir المخمر: بين الفوائد الصحية والشبهات الفقهية

لعل ما يميز لبن الكفير عن غيره من أنواع الألبان المخمرة كاللبن الرائب إنتاجه بوساطة نوعين من الأحياء الدقيقة هما البكتيريا والفطريات، في حين يعتمد إنتاج اللبن الرائب التقليدي عندنا على نوع واحد من الأحياء الدقيقة فقط، وهي بكتيريا حمض اللبن Lactic acid bacteria (LAB) بسلالاتها المتعددة. ويتم تحضير الكفير من خلال إضافة حبيبات الكفير kefir gains  إلى الحليب . وهذه الحبيبات عبارة عن مزيج من أنواع من البكتيريا والفطريات تعيش معاً معيشة تشاركية Symbiotic، وهي المعيشة التي يستفيد فيها كل نوع من الأحياء الدقيقة من الآخر ويعتاش على مخلفاته الأيضية ومنتجاته الحيوية. وتمتزج البكتيريا والفطريات مع بعضها بعضاً في مادة حاملة عديدة التسكر، ويطلق على الثلاثة (البكتيريا والفطريات والمادة السكرية الحاملة لهما) مجتمعة اسم الكفيران Kefiran. وحبيبات الكفيران هي كتل حيوية بيضاء اللون ذات قوام ناعم وجيلاتيني مطاط، وتتكون من بروتينات ودهون وسكريات ، تغلف بداخلها جسيمات البكتيريا والفطريات المشتركة. وتعمل هذه الحبيبات عمل البادئة البكتيرية (الروبة) في اللبن الرائب، بحيث تقوم هذه الحبيبات بعملية تخمير سكر الحليب بعد إضافتها إليه وتركها لمدة تتراوح بين 18-24 ساعة على درجة حرارة الغرفة. وتعد بكتيريا الكفير العصوية Lactobacillus kefiranfaciens وفطر خميرة البيرة Saccharomyces serevisiae الأنواع الأكثر أهمية والأكثر تواجداً وانتشاراً من بين أنواع الأحياء الدقيقة في حبيبات الكفير. وقدا أمكن عزل وتحديد عدد من  أنواع البكتيريا والفطريات الأخرى الخاصة بحبيبات الكفيران، مثل Lactobacillus kefiri, L.kefirgranum, L.parakefir, Candida kefyr and Sachharomyces turicensis .

أشارت الدراسات الميكروبيولوجية إلى تواجد أنواع متعددة وكثيرة من بكتيريا حمض اللبن وغيرها من أنواع البكتيريا وكذلك الفطريات التي تم عزلها من لبن الكفير المخمر، الأمر الذي يشير إلى حصول تباين في المحتوى الميكروبي تبعاً لظروف وعوامل عدة تتعلق بظروف وطرائق تحضير هذا المنتج، مثل: نوع الحليب المستخدم، والمدة الزمنية لحضن البادئة الميكروبية مع الحليب، وكذلك درجات الحرارة المحيطة بظروف التصنيع، والعادات المتبعة في تحضير الكفير لدى المجتمعات المختلفة.